Una trufa puede parecerse mucho a otra y, sin embargo, tener un aroma, una procedencia y un valor comercial muy diferentes. Saber distinguirlas es parte del oficio de un buen profesional de cocina, y precisamente ese ha sido uno de los aprendizajes de una reciente sesión formativa sobre setas, hongos y trufas dirigida a alumnos de 2.º de Dirección de Cocina y 2.º de Cocina y Gastronomía de Fuenllana FP.
La formación estuvo a cargo de Rosa Torre, profesional de Dibose, empresa especializada en la comercialización de productos micológicos, que compartió con los estudiantes sus conocimientos sobre estas materias primas tan apreciadas en la gastronomía.
La sesión llegó en un momento especialmente oportuno: el otoño, una época en la que las setas y las trufas adquieren un gran protagonismo en las cartas de los restaurantes, tanto en elaboraciones tradicionales como en propuestas gastronómicas más innovadoras.
Del bosque a la cocina: conocer cada variedad
Durante el encuentro, los alumnos profundizaron en las diferencias entre hongos, setas y trufas, su crecimiento y las condiciones ambientales que influyen en su desarrollo.
También abordaron sus características organolépticas —aroma, sabor y textura— y las posibilidades culinarias que ofrece cada variedad.
Desde los boletus y níscalos hasta las trompetas de los muertos o las diferentes especies de trufa, la micología abre un amplio abanico de posibilidades en la cocina. Sin embargo, no todos estos productos requieren la misma conservación ni ofrecen los mismos resultados gastronómicos.
La presentación permitió conocer aspectos relacionados con su recolección, tratamiento y conservación, así como las posibilidades que ofrecen los productos deshidratados y congelados.
Precisamente, debido a la escasez de ejemplares frescos en una temporada especialmente seca, esta primera sesión se centró en el conocimiento del producto. Su aplicación práctica continuará más adelante en el aula-restaurante de Fuenllana.
Saber comprar también es saber cocinar
Uno de los aprendizajes más interesantes de la jornada fue la importancia de conocer el producto antes de adquirirlo.
Las setas y, especialmente, las trufas pueden alcanzar precios elevados en el mercado gastronómico. Por eso, un profesional debe saber identificar las distintas variedades, valorar su calidad y comprobar su procedencia.
Rosa explicó, por ejemplo, las diferencias entre la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) y otras variedades de menor intensidad aromática y precio, como la trufa asiática (Tuber indicum).
Son conocimientos fundamentales para seleccionar correctamente los ingredientes, trabajar con proveedores y tomar decisiones de compra con criterio, especialmente cuando se utilizan materias primas de alto valor.
Una formación conectada con la realidad profesional
La visita de Rosa tiene, además, un significado especial para Fuenllana. Es antigua madre del colegio y su hijo cursó el Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina, por lo que conoce de cerca el proyecto educativo del centro.
Su participación permite acercar al alumnado la experiencia de una profesional vinculada al sector y mostrar que la formación gastronómica va mucho más allá de dominar las técnicas de elaboración.
En una cocina profesional, tan importante como saber preparar un plato es conocer los ingredientes, seleccionar la materia prima adecuada y aprovechar sus cualidades.
Esta sesión se suma a las actividades con profesionales del sector que complementan la formación de Hostelería de Fuenllana FP y que encuentran su continuidad en las prácticas del aula-restaurante, donde los alumnos trabajan en un entorno de restauración real.